鍋でご飯を炊いてみよう。
■鍋で炊く
いつもは炊飯器のスイッチを入れるだけのご飯を、鍋で炊いてみるのはいかがでしょう。 意外なほど簡単に、しかもつやつやもちもちのご飯が炊き炊き上がります。
1.まずは米の研ぎ方
一昔前よりも精米技術が向上して、米は洗うだけでよいという声もあります。 そもそも「米は研ぐのか?洗うのか?」それは正直なところ、 お米の保管方法や鮮度によって異なります。鮮度のよいお米は 「洗う」という表現の方がいいかもしれません。
しかし、古いお米では表面が多少風味劣化しているため、 その部分を「研いで」落とした方が美味しくなります。
最初に米に多めの水をそそぎ、軽く底から混ぜてさっと水を捨てます。 水を切ってから、米を研ぎ始めるのですが、『米を研ぐ』といっても、 ボールを握るような手つきで、シャカシャカと20回程度『ボウルの中をかきまわすように』して研ぎます。 力を入れすぎずに、同じ方向にぐるぐるとかき混ぜるわけです。 米が割れるほど力強く研いだり、早く回したりしてはいけません。
米を正確に量って、やさしく研ぐ。時間はかけずにできるだけ手早く! これが大切です
2.鍋炊きの前に米を浸水させる
鍋炊きでスムーズに米の芯まで火を通すには、芯まで浸水させておく必要があります。
目安として『夏場は30分、冬場は1時間』
3.鍋炊きご飯の炊き方(水の分量)
水の分量は『浸水させた米と同量(同体積)の水』で炊きます。
4. どんな鍋で炊くの
厚みがあって、ふたのしっかり出来るもの。 ふたにある程度重みがあって適度な圧力がかかるほうが、水蒸気がうまく回っておいしく炊けます。
5.火加減
ご飯の炊き方(火加減と時間)
鍋の中に水を入れたら、炊く前に米が平らになるようにさっと混ぜてあげます。
最初は強火。鍋にもよりますが、2合なら4~5分。
3合以上なら6~7分程度で沸騰するくらいが、美味しく炊ける目安です。
さらに弱火にして12~13分ほど火にかけます。
6.蒸らし
炊けたご飯は「蒸らし」てはじめて芯までふっくら美味しくなります。
その蒸らしの時間は10分。蓋をしたまま待ちます。この蒸らしの間に、 布巾やキッチンペーパーを蓋と鍋の間にはさむとよりよいです。水滴が落ちるのを防ぐことが目的です。 蒸らしが終えたら、しゃもじでさっくりと混ぜてからいただきます。
ごはん道 家元 かじやのぼる