ぬか漬けのススメ
ぬか床を作る材料 (3人から4人分のぬか漬けができる分量です)
生ぬか … 1㎏
水 … 1Ｌ（ぬかと同量）
つけもの塩 … 130g～150ｇ（あとから足してもよいです）
昆布 … 適量（画像を参考にして下さい）
粗挽き唐辛子 … 30g～50g（お好みに合わせて）
実山椒 … あれば少々
捨て漬け野菜 … 適量
ぬか床の作りの準備
ぬか床を始めるための材料の準備
まず、糠床をはじめるために必ずそろえたい材料は『ぬか、塩、水、粗挽き唐辛子・山椒の実』です。糠は、生ぬかを使う方がぬか床には最適です。
塩はつけもの塩を使います。水はミネラルウォーターがおすすめです。また、昆布でうま味を出し、粗挽き唐辛子は防腐作用と味を引き締めるために入れます。
続いて、できれば糠床をはじめる段階から入れておきたい材料が、昆布と山椒の実と柚子皮です。山椒の実は茹でて冷ませたものをご準備ください。ゆず皮と山椒の実は季節の材料ですので出回り始めてからお使いいただいても結構です。
他に用意するものは、ぬか床を保存する容器です。陶器の壺やプラスチックのタッパー（100円均一のもの）などを揃えてください。
陶器などの壺は、毎日、手入れができる方におすすめです。
ご紹介しているレシピであれば3.6リットルほど入る容器が使いやすいです。
タッパーは、冷蔵庫保管がしやすいため、2日に1回程度なら手入れができるという方におすすめです。
ぬか床は、初期の発酵をうながすために捨て漬けが必ず必要です。捨て付野菜は、大根・人参・キャベツ・きゅうりなどで良いです。特に水分を多く含む大根やキャベツは発酵が進みやすいので特にお勧めです。
ぬか床の作り方と捨て漬け
糠に塩と水を混ぜ合わせる
大きめのボールをに生糠を入れ、水を加えてからかき混ぜます。水は少しずつ加えながら、糠が均一に水分を含むまで水を加えていきます。ベチャベチャにならないように注意してください。
水の適度な含み具合の目安は、ご家庭で使われているお味噌くらいが目安となります。
ぬか床に塩・粗挽き唐辛子・山椒の実を入れる
ぬか床のベースができたら、次に塩・粗挽き唐辛子・山椒の実を加え均一になるように混ぜ合わせます。
次にベースのぬか床を保存容器に移しますが、その前に、保存容器の底面に昆布を入れます。
ぬか床を保存容器に入れたら捨て漬け野菜を入れます。捨て漬けは、漬物にして美味しい鮮度の良い野菜が適しています。ぬか床の発酵を促進するために捨て漬けは必要な栄養分となり、また、適度な水分を補充するために必要です。
捨て付の野菜は、大根やキャベツなどの水分を多く含んでいるものがお勧めです。鮮度の良い野菜を漬け込むことが好ましいのですが、人参や大根の端の部分やキャベツの芯などでもOK。
捨て漬け野菜がすべて入ったら、表面を手のひらで強く押し付け平らにならします。これはぬか床を扱う上で、最後に行う必要な基本作業となります。しっかりと空気が抜けた状態にしておくと、植物性乳酸菌の活性を促します。
注・野菜が見えないように
蓋を閉める前に、保存容器の側面をティッシュペーパーやキッチンペーパーできれいにふき取り、蓋をして完成です。ここから捨て漬けを繰り返し、ぬか床を育てていきます。（涼しい場所に常温保管します）
