■鍋で炊く

いつもは炊飯器のスイッチを入れるだけのご飯を、鍋で炊いてみるのはいかがでしょう。 意外なほど簡単に、しかもつやつやもちもちのご飯が炊き炊き上がります。

1.まずは米の研ぎ方
一昔前よりも精米技術が向上して、米は洗うだけでよいという声もあります。 そもそも「米は研ぐのか?洗うのか?」それは正直なところ、 お米の保管方法や鮮度によって異なります。鮮度のよいお米は 「洗う」という表現の方がいいかもしれません。
しかし、古いお米では表面が多少風味劣化しているため、 その部分を「研いで」落とした方が美味しくなります。
最初に米に多めの水をそそぎ、軽く底から混ぜてさっと水を捨てます。 水を切ってから、米を研ぎ始めるのですが、『米を研ぐ』といっても、 ボールを握るような手つきで、シャカシャカと20回程度『ボウルの中をかきまわすように』して研ぎます。 力を入れすぎずに、同じ方向にぐるぐるとかき混ぜるわけです。 米が割れるほど力強く研いだり、早く回したりしてはいけません。
米を正確に量って、やさしく研ぐ。時間はかけずにできるだけ手早く! これが大切です

2.鍋炊きの前に米を浸水させる
鍋炊きでスムーズに米の芯まで火を通すには、芯まで浸水させておく必要があります。
目安として『夏場は30分、冬場は1時間』

3.鍋炊きご飯の炊き方(水の分量)
水の分量は『浸水させた米と同量(同体積)の水』で炊きます。

鍋で炊飯

4. どんな鍋で炊くの
厚みがあって、ふたのしっかり出来るもの。 ふたにある程度重みがあって適度な圧力がかかるほうが、水蒸気がうまく回っておいしく炊けます。

5.火加減
ご飯の炊き方(火加減と時間)
鍋の中に水を入れたら、炊く前に米が平らになるようにさっと混ぜてあげます。
最初は強火。鍋にもよりますが、2合なら4~5分。
3合以上なら6~7分程度で沸騰するくらいが、美味しく炊ける目安です。
さらに弱火にして12~13分ほど火にかけます。

6.蒸らし
炊けたご飯は「蒸らし」てはじめて芯までふっくら美味しくなります。
その蒸らしの時間は10分。蓋をしたまま待ちます。この蒸らしの間に、 布巾やキッチンペーパーを蓋と鍋の間にはさむとよりよいです。水滴が落ちるのを防ぐことが目的です。 蒸らしが終えたら、しゃもじでさっくりと混ぜてからいただきます。

ごはん道 家元 かじやのぼる